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一般所說 「茶單寧」是對茶中多元酚類成分的一個通稱，也有用來代表茶中的黃烷醇類(flavanols)。

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「茶單寧」無法和蛋白質產生強烈而不可逆的結合。此點和現代食品化學所稱「單寧」或「單寧酸」〈指存在樹皮中的複雜混合物〉不同，因此較新的報告多以茶多酚取代「單寧」。

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茶多酚類成分在茶菁中佔15~30%，佔茶湯中可溶性成分的40~50%。

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茶多酚類在製茶過程中的轉變對茶葉的香氣、滋味、水色和色澤等的形成，具有關鍵性的角色。

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茶多酚類因具有某些醫療保健功能，因此是茶的諸成分中最重要且被研究最多的一類化合物。

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兒茶素類(catechins)又稱黃烷醇類，是茶葉中最主要的多元酚類成分，約佔茶中多元酚類成分總含量的75~80%。佔茶菁的12~26%。

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兒茶素類總含量以夏茶最高、次為春茶、秋茶，冬茶最低。

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兒茶素類會因氧化而減少。所以半發酵茶或全發酵茶會因萎凋攪拌的氧化作用(進行發酵)而減輕茶湯的苦澀味。

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兒茶素的功效研究：
　

兒茶素—人體的自然保護神

(-)-Epicatechin (EC)

(-)-Epigallocatechin (EGC)

(-)-Epicatechin gallate (ECG)

(-)-Epigallocatechin gallate (EGCG)

　

活性氧分子及自由基是動脈硬化和癌症的發生原因之一

在人體新陳代謝下，會產生許多不同活性氧分子及自由基，這些會持續企圖傷害細胞防禦力，使細胞受到氧化性傷害，甚至破壞蛋白質，使正常細胞死亡，產生疾病。兒茶素類是茶葉中比例占最高的多酚類，其主要成分有：EGCg(epigallocatechin gallate),EGC(epigallocatechin),ECg(epicatechin gallate),EC(epicatechin),和catechin。經中外學者實驗報告兒茶素類以其化學結構中含有的氫氧基 (0H)(見附表)愈多，愈能阻止自由基在生物系統中所造成的傷害。所以兒茶素具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤、抗病毒、消臭、抑制低密度脂蛋白與血糖上升等功效。

　

從目前已發表文獻中，兒茶素對人體的功效如下：

1.      油脂抗氧化劑：其功效優於維他命E及人工合成BHA,BHT。

2.      自由基清除劑：可保護細胞膜，減緩人體老化、抗衰老。

3.      色素保護劑：防止天然食品著色劑的降解退色，效果比維他命C高。

4.    天然除臭劑：日本人用兒茶素對豬、雞及人體實驗，服用兒茶素二週後，糞便臭味顯著減輕。

5.    抗菌、抗病毒及改變人體腸內微生物分佈相：中國大陸及蘇聯，有以茶汁治療痢疾的紀錄。日本有以兒茶素提煉治療陰部皮膚黏膜之皮膚病。

6.       防止感冒：經實驗結果茶中的多酚類對流行性感冒病毒〈Influenza virus〉有極強的不活化作用，建議流行感冒期間要多喝茶。

7.       防齲齒，臨床證明兒茶素類可減少菌斑及牙周指數。

8.      抑制血壓上升：根據人體實驗，每天攝取500毫克兒茶素類，經三個月測定其飲食前後之血壓，發現舒張壓與收縮壓均明顯降低。

◎本頁資料由輔大食研碩二王聖雯整理提供