鮮葉驗收管理

擴散水分

濃縮葉內物

最適溫：26-32

• 茶菁驗收：

1. 以茶菁嫩度區分等級：細嫩鮮葉葉質肥厚柔軟為上選；因嫩葉萎凋失水慢，製成毛茶條索緊結鋒細，內含有效化學成分高，纖維素少，湯色較亮，香味濃厚。

2. 鮮葉均勻度：老嫩混雜枝原葉，不利初精製加工。

3. 鮮葉淨度：不可有茶仔、花蕾、幼果及其他非茶類雜物，以免影響衛生與製茶機械。

4. 紅茶採收，以夏茶內含茶多酚較多，經全發酵後，紅茶特有之湯色、香味濃郁，品質較佳。

• 萎凋：

1. 目的：鮮葉經過一段時間蒸散水份，減少細胞張力，使硬脆葉梗呈凋謝柔軟，便於揉捻成條。

2. 水分散失使葉稍內含物質開始化學變化；如多分類氧化酵素和過氧化酵素活化，不可溶性物質水解為可溶性物質，茶葉菁味揮發，形成紅茶色香味的特定品質。

3. 有自然萎凋《日光萎凋和室內萎凋》和萎凋槽萎凋。

• 揉捻：

1. 目的：以壓力破壞葉肉細胞組織，使茶汁流出，進行必要氧化作用。

2. 茶汁溢出黏附葉表，增進色香味濃度。

3. 芽葉緊捲成條、外型美觀。

揉捻

• 發酵：茶葉進行 酶促氧化，形成有色物質的過程。

1. 揉輾過程已開始發酵，但未完成。

2. 揉輾後，經過解塊、篩分，再將揉捻葉攤放於發酵盤中，使葉中化學成分繼續氧化變色。此時多酚類 氧化酵素催化兒茶素，產生氧化聚合作用，綠色茶葉產生紅變，聚合形成“茶黃素”與“茶紅素”等氧化物《約10:1》，形成紅茶 特有色、香、味品質 。

紅茶發酵

• 乾燥：

1. 將茶坯用高溫烘焙，迅速鈍化酵素活性，停止發酵，固定品質 。

2. 蒸發水分，縮小固定體積，條索緊縮，固定外型。

3. 用甲種乾燥機經二次乾燥，第一次溫度90°~95°C，第二次溫度80°~85°C，含水量降至3~5 %。

• 精製紅茶