茶菁採收    萎凋 日光萎凋：日照34℃上下4度，時間：10~20分 熱風萎凋：溫度：熱風35C，時間：20-50分，香氣初定 室內萎凋：靜置及攪拌，時間：6~10時 搖菁 殺菁：溫度140-160℃， 時間：5-7分，抑制發酵 揉捻 解塊 乾燥 毛茶成品

萎凋 (Withering)：通過涼菁、曬菁蒸散部分水份，提高葉子韌度，以便乾後搖菁。伴隨失水過程，鮮葉發生一系列化學變化，酶活性加強，散發部分青草氣，利於香氣透出。 涼菁：室內自然萎凋，與曬菁結合，一則散發葉子表面水份和葉溫，使茶菁轉活，保持鮮度；二則延緩水份蒸發速度，保持曬菁質量。 曬菁：日光萎凋，俗稱“倒菁”或“開菁”。利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進酶的活化，與涼菁交互進行，對形成烏龍茶香氣產生作用。 熱風萎凋：補陰雨天日光不足。 搖菁：鮮葉置於搖菁機搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，促進鋂促氧化作用。搖動後，葉片由軟變硬稱“反青”；再經過靜置， 酶促氧化作用減緩，葉柄葉脈中水分擴散向葉片，鮮葉逐漸膨脹，恢復彈性，葉片由硬變軟稱“還陽”，如此產生一系列化學變化。 葉緣細胞破壞，改變供氧條件，葉片成紅邊。葉片中央顏色，由暗綠轉淡綠再轉黃綠，產生“綠葉紅鑲邊”理想程度。 梗脈中水分和水溶性物質向葉面滲透，水份從葉面蒸發，水溶性物質在葉面累積，利於香氣、滋味的發展。 殺菁 (Fixation)：炒菁。 抑制鮮葉中鋂活性，控制多酚類氧化，防止葉子繼續紅變，固定作菁形成品質。 使低沸點的青草物質揮發和轉換形成馥鬱茶香。 溼熱作用，破壞部份葉綠素，使葉片黃綠而亮。 蒸發部份水分，使梗葉柔軟，適於揉捻。 揉捻 (Rolling)： 反覆搓揉，形成烏龍茶外形。 破壞葉細胞，擠出茶汁，粘付葉表，沖泡時易溶於水，以增濃茶湯。 球形烏龍茶，再以白細布趁熱包揉，與解塊散熱同時進行。 乾燥 (Drying)： 焙火，低溫慢烤，焙至茶梗手折脆斷，氣味香純。

室內萎凋 熱風萎凋 做菁機 　 炒菁機 　 初揉機 　 包揉機 　 焙茶機 　 乾燥機