• 殺菁：

  鮮葉經過高溫殺菁，鈍化‘酶’的活性，茶葉內含各種多酚類物質，在沒有酶的影響下，進行加熱的物理與化學變化，形成綠茶特有的品質特徵。 原則在急速升高葉溫到70度C以上，破壞茶葉中‘酶’的活性，避免紅梗紅葉，提高成茶品質。有蒸菁與炒菁兩種加熱方法。

  • 蒸菁：

    由蒸氣直接蒸熟葉子，蒸菁機主體是網狀滾筒，中間設多孔蒸氣噴槍。以100度C蒸氣殺菁，時間約半分鐘。

  • 炒菁：

    如鍋式、槽式殺菁與滾筒式殺菁，溫度需先高後低。

• 揉捻：

  綠茶塑造條狀外形的一道工序，對提高成品滋味也有重要作用。

• 乾燥：

  • 烘菁、炒菁：揉捻後烘乾前應先解塊，避免茶葉結成塊狀、茶湯混濁。有烘籠烘乾與鍋炒等方法。

  • 曬菁：揉捻葉在陽光下曬到足乾；成品多用於緊壓茶。

• 日本抹茶的製造：

  採收之茶菁用蒸菁風冷乾燥，做成原葉『碾茶』，碾茶再精製拔莖，分級製成所謂「薄葉」，薄葉再以石磨用每分鐘60轉的速度，在攝氏19度的恆溫中，緩緩磨出翠綠色的粉末，這些粉末就是抹茶〈每一石臼一天最多磨出一公斤〉。【宇治市的‘玉露’、‘抹茶’仍保有宋代蒸菁製法，及‘水碾’、‘研茶’的特色。兩者均強調茶的真味、真香 、真色，且以濃為美。】

茶菁進料

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綠茶與茶粉